Độc chất phytohaemagglutinin, một hợp chất lectin, có trong nhiều loại đậu phổ biến, đặc biệt ở đậu tây đỏ. Đậu tây trắng chứa khoảng 1/3 lượng độc tố so với đậu tây đỏ; đậu tằm (vicia faba) chứa khoảng 5-10% độc tố so đậu tây đỏ.[3]

Phytohaemagglutinin có thể bị mất hoạt tính khi luộc đậu trong vòng 10 phút ở nhiệt độ sôi (100 °C; 212 °F). Đối với đậu khô, cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cũng khuyến cáo phải ngâm đậu trong nước ít nhất 5 giờ và sau đó nên lược bỏ nước ngâm.[3]

Nếu nấu đậu ở nhiệt độ dưới điểm sôi, chẳng hạn như sử dụng nồi hầm (slow cooker), độc tính của haemagglutinin sẽ tăng lên: đậu nấu ở 80 °C (176 °F) độc tính được ghi nhận tăng gấp năm lần so với đậu sống.[3] Sự gia tăng các ca ngộ độc có liên quan đến việc nấu đậu trong nồi hầm.[3]

Các triệu chứng chính của ngộ độc phytohaemagglutinin là buồn nôn, nôn, tiêu chảy. Bắt đầu từ một đến ba giờ sau khi ăn đậu được nấu không đúng cách, và các triệu chứng thường giảm trong vòng vài giờ.[3] Chỉ ăn khoảng bốn hoặc năm hạt đậu sống ngâm cũng có thể gây ra các triệu chứng trên.[3]

Đậu chứa nhiều purin, và được chuyển hóa thành axít uric. Axít uric không phải là một chất độc nhưng nó có thể thúc đẩy sự phát triển hay làm trầm trọng bệnh gút. Vì lý do này, những người có bệnh gút thường được khuyên nên hạn chế ăn các loại đậu.[4]